Gombás, libamájas töltött oldalas

Hozzávalók

Fűszeres-citrusos páclé:

1 nagyobb narancs leve
½ citrom leve
½  dl mogyoróolaj (olívaolaj vagy napraforgóolaj)

1 teáskanál füstös spanyol paprika (pimienton de la vera dulce)
1 ½ teáskanál tengeri só
¼ teáskanál fehérbors
½ teáskanál finom fokhagymapor

A citrusleveket elkevertem az olajjal és a fűszerekkel és kívül-belül bebalzsamoztam vele a dagadót. Nem tettem be a hűtőbe, hiszen csak addig pácoltam, amíg elkészítettem a tölteléket, úgy egy órányit. A sütni való húsokat sohasem szabad hidegen, közvetlenül a hűtőből elővéve a zsiradékba, vagy sütőbe dobni, mindig hagyni kell szobahőmérsékletre melegedni.

A töltött dagadóhoz:

1,5 kg dagadó
4 gerezd fokhagyma
2 savanykás alma
1 dl száraz fehérbor (most tokaji furmint)
frissen őrölt vegyes bors

A töltelékhez:

20 dkg libamáj
30 dkg vargánya és fehér csiperke vegyesen
½ fej olasz édes hagyma (vöröshagymából vagy póréhagymából egy-egy átlagos nagyságú darab)
3 gerezd fokhagyma
1 csokor friss kakukkfű
1 ág rozmaring
1 csokor petrezselyemzöld
3 dkg vaj
12 db keményre főzött fürjtojás
2 nyers tyúktojás szétválasztva
frissen őrölt szerecsendió és vegyes bors
1 teáskanál morzsolt majoránna
frissen őrölt Maldon só

 Elkészítés

Megtisztítottam a gombákat és a májat és rusztikusra daraboltam a hagymával egyetemben, tehát nem túl kicsire és nem is túl nagyra. A vajban megdinszteltem először a kakukkfű csokrot, majd hozzáadtam a hagymát és üvegesre sütöttem. Elkevertem az átnyomott fokhagymával, majd rádobtam a gombát és addig sütöttem, míg zsírjára nem pirult. Nagyon frissek és bimbósak voltak a gombák így nem eresztettek túl sok levet. Hozzáadtam a májat is, és úgy 1 percig sütöttem, míg ki nem világosodott. Ekkor sóztam és fűszereztem, hozzáadtam az összevágott rozmaring leveleket és petrezselyemzöldet.
Hagytam hűlni a tölteléket, majd elkevertem a tojássárgájával, a felvert tojásfehérjével és hozzáadtam a főtt fürjtojásokat. Beletöltöttem a pácolt dagadóba (frissen őrölt borssal frissítettem a fűszerezésen) és bevarrtam a végét.
Cserépedénybe helyeztem, meglocsoltam a lecsorgó páclével és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Visszavettem a hőt 150 C fokra, mellé öntöttem a fehérbort és fóliával betakarva 1,5 órán át sütöttem.
Ezt követően 200 C fokon 15 perc alatt arany barnára sütöttem a dagadót. A dagadót 30 percig deszkán pihentettem fólia alatt, az almákat pedig a még meleg sütőben melegen tartottam.